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Barrio de San Juan

Corre la especie de que México es una de las mejores ciudades para comer en el mundo. Como cualquier chilango verdaderamente glotón sabe, eso es una exageración. Pero si tomáramos la parte por el todo y el barrio de San Juan fuera la ciudad de México, la afirmación podría ser cierta. San Juan (de Letrán es su apodo) es la panza del DF, es lo que fue Les Halles en el París de Émile Zola: le ventre de CDMX. Todo lo comestible parece concentrarse en este barrio, ajetreadísimo, de competencia brutal.

De los mercados de San Juan

Tras la conquista la ciudad de México quedó dividida en tres partes; una de ellas, exclusivamente para indios: San Juan Tenochtitlán. Ésta, a su vez, en cuatro barrios; en el barrio de San Juan Moyotla –que es, más o menos, lo que hoy conocemos como barrio de San Juan, y que está limitado, más o menos, por eje central al oriente, Balderas o acaso Bucareli al poniente, Arcos de Belén al sur e Independencia al norte– estaba el gobierno de la parcialidad, la capilla y, notablemente, el tianguis de los indios. Ese tianguis es el que dio paso, primero, al llamado mercado de Iturbide; después, en el siglo pasado, a los cuatro mercados del barrio: el de Arcos de Belén, dedicado principalmente a venta de alimentos preparados; el de artesanías (frente a la Plaza Pugibet); el de flores (López y Pugibet); el de pollos (disperso por varias calles del barrio) y naturalmente el de ingredientes especializados que hoy lleva el nombre de Ernesto Pugibet, pues ocupa lo que fue la bodega de la Cigarrera de Buen Tono, propiedad de Pugibet.

Este mercado es una gloria del folclorismo y la turisteada: frutas que posan para la foto, hongos indígenas en pirámide, atunes enormes, amplias disposiciones de percebes y langostas, señoras de cara increíblemente arrugada que sientan puestitos de chapulines a las puertas del mercado, una zona dedicada a comidas prehispánicas, otra a ingredientes asiáticos o encaminados al mercado asiático (especialmente el chino: no en balde el barrio chino del DF está metido como una daga en la orilla norte de San Juan). También hay restaurantes: barras de tapeo, cebicherías, cafés, fonditas. Casi todo, bendita sea la derrama, a precios encajosos.

Tacos, tacos, tacos

El barrio panza de la ciudad de los tacos tenía que ser el barrio de los tacos. Hay tacos de mariscos (en el K-Guamo, por ejemplo), tacos al pastor (famosamente, aquí está el local original de El Huequito, que es de veras un huequito), tacos de pollo rostizado (esos se cargan hacia Arcos de Belén), tacos de cabeza en un par de esquinas de la calle Dolores, tacos placeros y tacos al carbón y tacos de guisados y tacos de carnitas y tacos de moronga sobre López y… El barrio también ha desarrollado un especial afecto por la cochinita pibil. Aquí están algunos de los mejores ejemplares de este platillo: Mi Taco Yucateco en Aranda, Tacos Ayuntamiento 106, que en el nombre llevan la dirección, Cochinita San Juan (junto al mercado de Arcos). Yo no sé nada pero los mejores, tal vez, son los del Taco de Oro de la XEW: más complejos, más profundos. Más inolvidables. Otro afecto taquero de San Juan: los embutidos. Desde cuando menos el siglo XVIII los obradores de Mexicaltzingo y otras zonas cercanas a Toluca han vendido sus productos en el barrio. Hoy hay, por lo menos, dos taquerías donde se pueden comer estos productos. Juanitos, que llegó a la zona en 1986, cuando el barrio apenas comenzaba a reponerse del terremoto; y Ricos Tacos Toluca, atendida por el taquero ninja zen Ted Oliver, que es probablemente la mejor taquería de la CDMX: chorizo verde y almendrado, queso de puerco, obispo. Tacos indiscutibles.

Y café

Se podría hacer un catálogo del tamaño de este sitio sobre todas las comidas de San Juan: tortas clásicas y tortas de luchadores, novedades como el mercado Independencia o el restaurante que acompaña al Bósforo, caldos de gallina, juguerías, hueverías, dulcerías, cantinas, cocinas económicas, cocina regia, cocina coreana, lamien y ramyun y ramen, tortillerías, pozolerías, panaderías deliciosas, ¡porchetta!, y no acabaríamos. Así que detengámonos en el Café La Habana, que está al poniente del barrio. Hay algo de mítico en él: se dice que el Che Guevara y Fidel Castro planearon aquí el principio de la revolución cubana. Ha sido uno de los espacios favoritos del periodismo cultural mexicano (por su cercanía a las oficinas principales de varios periódicos nacionales) y, en su momento, de la intelectualidad del exilio español en México; también fue punto de reunión del movimiento infrarrealista de Roberto Bolaño, Papasquiaro, José Vicente Anaya y el resto de aquellos inconformes jóvenes poetas. Qué bonito es todo.


Ahora, pónganse zapatos cómodos o agarren una bici: recorran San Juan –

Yamagishi Kazuo: El dios del ramen

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Ramen: cosa elusiva, reconocible, inasible, cosa japonesa, china, caldosa, sápida, fideo, carne, huevo, pescado, alga, soya, sopa, cosa cambiante, sal, mucha sal, miso o no miso, plato más fuerte que el más fuerte de los platos. El ramen puede cambiar una vida, puede inflamarla de deseo, un deseo que no es hambre o antojo sino algo más. El ramen puede inspirar una vida. El ramen, como el jazz o el rock, como algunas drogas, como la carretera, como la poesía, tal vez como el cine, tiene ese poder. El ramen (ラーメン) es un alimento pero es más una vocación.

Probablemente es cierto que la maestría, en Japón, es la obsesiva capacidad de dedicarse a una sola cosa: a borrar el mundo o convertir el mundo en un manantial que surte esa sola cosa que es a la que el maestro japonés ha decidido dedicar su obsesión. El maestro japonés (al menos en nuestra mente occidental, que está hecha de leyendas, pero este texto quiere contribuir a una leyenda) pasa su día a un ritmo lento, constante, controlado, y todo el tiempo de su trabajo –que es casi todo el tiempo que el maestro pasa en vigilia– está dedicado a perfeccionar, afilar, refinar y afinar su oficio. El maestro japonés ha dedicado tanto tiempo a su materia que puede hacerla, ante los ojos de cualquiera, a la perfección en mero piloto automático. Pero el maestro japonés no puede conformarse: lo mueven al mismo tiempo una tremenda humildad y la certeza de su propia capacidad extraordinaria. Entonces su oficio se vuelve ritual: cada una de las fases de su trabajo diario –empezando por aquella que el ojo no entrenado considera la mínima, la más aburrida, la menos importante– es tratada como un asunto no sólo ineludible: vital.

He dicho dos cosas: 1. el ramen es una vocación y 2. el maestro japonés es único en su capacidad obsesiva. He aquí la tercera: en la vocación del ramen, el más grande maestro japonés que hasta hoy ha sido se llama Kazuo Yamagishi.

En su juventud, antes de ser llamado al mundo del ramen, Yamagishi-san se entrenó en mori soba, fideos de trigo sarraceno servidos fríos en una canasta cuadrada; en un tazón, a un lado, un dashi muy sazonado para sopear los fideos. Su padre, como es tradición, lo había entrenado en ese oficio. Cuando su padre murió, como es tradición que hagan los padres, el chico tenía 17 años. Vivía en la prefectura de Nagano. Cogió un atillo con sus cosas y abrió su primer localito en el distrito de Nakano, Tokio. Lo llamó Taishôken, que dicen significa Casa de la Victoria. Era 1951.

El maestro, jovencísimo, intuye ya las posibilidades de su oficio, y va depurándose hacia el ramen, que en los años cincuenta aún no tenía la resonancia que tiene hoy a través de todas las clases sociales del Japón. Más leyenda: Yamagishi-san comienza a preparar ramen en el estilo de mori soba en 1954. Las dos diferencias claves son que los fideos del joven maestro están hechos de harina de trigo y agua con kansui, que les da una cualidad alcalina, y que el líquido para sopear está caliente. La invención es legendaria porque terminó siendo una innovación brutal, de fondo, una renovación que cambió la forma en que los cocineros pudieron pensar sobre ramen. Fue una deconstrucción, una reingeniería. Piensen en las innovaciones de Ferran Adrià a principios de este siglo y se estarán aproximando a lo que se gestaba en el localito de Yamagishi.

Entre la primera aparición de este plato desmontado, replanteado, y el perfeccionamiento de la receta pasaron siete años. Cuando el maestro empezó a sentirse confiado abrió otro Taishôken y lo dedicó a su nuevo plato –en el Japón un plato de siete años de vida es desaforadamente nuevo, es un bebé de brazos–, al que llamó tokusei mori-soba. (Nosotros hoy lo conocemos como tsukemen.) El éxito fue instantáneo. Hay cuatro elementos centrales en todo tazón de ramen: el tare, el caldo, los fideos y los toppings. El tare (o kaeshi) es una reducción salada, de variable intensidad, que se coloca al fondo del plato (o, menos ortodoxamente, se mezcla con el caldo antes de servirlo), cuyos elementos, a su vez, establecen el “sabor” o tipo de ramen. El tare del ramen de Yamagishi Kazuo es un tare de shôyu o soya. Es un caldo ciertamente oscuro pero también nítido, cargado de umami; agarra por dentro los cachetes, los jala, los fuerza a salivar. Es un caldo ligeramente dulce, especiado, picoso, con apenas notas de vinagre, que se pega eróticamente a los fideos extra gordos.

El éxito, repito, fue instantáneo e interminable. Sobreviven fotos de colas de cincuenta o más personas formadas para entrar a Taishôken. Las fotos datan de los sesenta y los setenta y los ochenta y los noventa y la década pasada y esta década: el restaurante nunca perdió clientes.

Ni aprendices. Yamagishi-san y su esposa no tuvieron hijos. “Mis aprendices son mis hijos”, decía el maestro. “Todos los que quieran aprender de ramen son bienvenidos.” También fueron siempre bienvenidos quienes quisieran reproducir su receta en otros lados. Al menos cien aprendices abrieron “sucursales” de Taishôken en Tokio y el resto del Japón; Yamagishi-san jamás pidió un yen como regalía de esos restaurantes generalmente exitosos. (También hay Taishôken fuera de Japón.) En 1986 murió la esposa del maestro. Él –según sus propias palabras– “perdió la voluntad de vivir”, que es decir “perdió la voluntad de cocinar”. Cerró el restaurante. Como es debido, colocó la noticia del cierre en papeles blancos en la vieja entrada del local. Pronto empezaron a aparecer mensajes de sus clientes y aprendices de los más de treinta años que el maestro llevaba cocinando y enseñando en Tokio, escritos en los avisos del cierre. Cuando no cupieron más, el maestro, conmovido y vuelto a la vida, decidió reabrir. Más de veinte años pasaron antes de que Yamagishi-san se retirara de la línea de cocina. A partir de 2007 “sólo” verificó el caldo y los fideos cada día, y se sentó diariamente en la entrada del local a darles la bienvenida a sus comensales, muchos de los cuales lo conocían como el dios del ramen.

Luego, hace dos años, Yamagishi fue y se murió. Tenía ochenta años, que no son ni un pestañeo en la tremenda historia del mundo, pero que son casi la mitad de la historia del ramen. Yamagishi es uno de los forjadores de esa historia, tal vez el máximo que vivió.


Si lo encuentran por ahí, no se pierdan el documental El dios del ramen (2013). Aquí está el tráiler:

 

https://player.vimeo.com/video/128853224?title=0&byline=0&portrait=0

 


Y hagan ramen en su casa. Honren al maestro.

El cuarto de carnes

Es difícil no ver algo de la pintura de Francis Bacon (1909-1992) en los bodegones que el fotógrafo Joss McKinley (nacido en 1981) tomó en el ‘cuarto de carnes’ que estuvo en el sótano de la Newman Street Tavern, en Londres. (Hoy esa taberna es el Dickie Fitz; quién sabe si todavía tienen un ‘meat room’ en el sótano.) Bacon hallaba belleza en la carnicería y el rastro de la Inglaterra arrasada por la guerra. McKinley la encuentra en las carcazas y las piezas de esa sala carnívora, evoca una inquietud a través de sus texturas, siempre a punto de abrir paso a la sangre. Disfrútenla. Si pueden.


Aquí hay otros tres espacios donde el arte y la comida cruzan sus caminos.